 |
| foto bersama di Sentra Specialty Coffee Arabica-mas Iyan Bondowoso |
Oleh : Vika Bayu Iriyanto Putro
Sejak dimulainya proyek kopi dan konservasi tahun 2012, di Petungkriyono, kopi hingga saat ini telah menjadi salah satu komoditas unggulan dari habitat Owa , memberikan warna perekonomian di Petungkriyono. Keterlibatan petani-petani sebagai komponen utama rantai pasok kopi ini, membuat Kopi Owa yang saat ini menjadi branding sekaligus gerakan pelestarian Owa, juga terus berkembang, mengikuti pola pasar dan menambah pengetahuan tentang ceruk-ceruk peluang yang bisa di perbaiki dalam proses produksi sekaligus nilau jual kopi.
Pengolahan tradisional
Pengolahan pasca-panen telah menjadi titik tolak untuk mengangkat nilai kopi di Petungkriyono, secara umum didominasi oleh dua metode konvensional, yaitu proses alami (natural/dry process) dan proses basah (washed process) . Di pasar global, ada satu lagi metode yang populer yaitu wet hulled/giling basah, namun sangat jarang dilakukan di prosesor-prosesor di Petungkriyono, ketiga metode ini telah lama menjadi acuan utama bagi sebagian besar petani dalam menjaga standar mutu produk, dengan pertimbangan ketersediaan prasarana, cuaca dan kecepatan perputaran cash di tingkat petani.
Namun, kondisi berbeda ditemukan pada komunitas petani kopi di wilayah Kecamatan Petungkriyono, Lebakbarang, dan Talun, Kabupaten Pekalongan. Di kawasan tersebut, aktivitas pasca-panen masih sangat bergantung pada metode tradisional proses alami/dry process ( petik kemudian langsung di jemur sampai kering) , dan kami menyebut proses ini giling-alami (kopi di panen kemudian di giling kulitnya kemudian di jemur sampai kering) yang diwariskan secara turun-temurun, dengan tingkat adopsi pengetahuan teknologi pasca-panen yang relatif masih minim.
Seiring dengan melonjaknya perkembangan industri kopi di Indonesia sejak kita mulai proyek kopi dan konservasi di tahun 2012, dinamika pasar mengalami pergeseran yang signifikan. Sejak awal melalui skema Kopi Owa, prosesor atau pengolah kopi dibentuk untuk menampung atau membeli kopi-kopi dari Petani, kemudian di prosesor inilah kopi kemudian di proses sesuai standart baku dan mutu. Kami mengenalkan proses rendam (washed), natural dan honey. Dalam hal ini kopi owa, mengikuti pasar specialty coffee dan nilai tambah konservasi owa sebagai storry telling narasi konservas Owa Jawa. Dan saat ini dari sisi proses produksi kopi ini ( di level prosessor) pasar ini telah berkembang pesat, menciptakan trend baru yang kadang tidak realistis untuk dilaksanakan di level petani ataupun prosessor di level petani.
Para prosessor kopi kini dituntut untuk terus beradaptasi dengan tren pengolahan pasca-panen modern demi memenuhi spesifikasi dan standar kualitas yang diminta oleh pasar nasional maupun internasional. Oleh karena itu, terdapat kesenjangan (gap) yang nyata antara praktik tradisional di Kabupaten Pekalongan dengan tuntutan pasar modern yang berbasis pada standardisasi mutu dan cita rasa.
Pengolahan kopi modern
Dalam industri kopi modern, pasca-panen tidak lagi sekadar proses mengeringkan buah kopi agar tidak busuk. Hari ini, pasca-panen telah bertransformasi menjadi *proses manipulasi rasa (flavor pembuatan) melalui kontrol biokimiawi yang presisi.
Para prosesor kopi modern kini bertindak atau esperimen terkait pasca panen modern , dengan tidak hanya mengandalkan proses alami dari fermentasi,namun juga telah menambahakan mikroba spesifik, pengendalian suhu, keasaman ( ph) dan oksigen, hingga muncul teknik inovatif dalam pasca panen kopi terutama dari petik hingga biji siap roasting, seperti Anaerobic Fermentation, Carbonic Maceration dan infused fermentation.
Mengapa Tren Ini Penting untuk Prosessor kopi
Melonjaknya tren ini didorong oleh pasar Specialty Coffee yang berani membayar harga berkali-kali lipat lebih mahal untuk kopi yang memiliki profil rasa unik dan skor uji cita rasa (cupping score) di atas 85 poin.
Permintaan pasar dunia
Permintaan pasar internasional terhadap kopi yang diproses secara modern (experimental processing) kini berada pada level tertinggi sepanjang sejarah industri kopi specialty. Negara-negara importir besar seperti Amerika Serikat, Korea Selatan, Jepang, negara- negara timur tengah serta negara-negara di Eropa Barat tidak lagi sekadar mencari pasokan kopi dalam jumlah besar, melainkan mencari keunikan rasa dan konsistensi mutu yang tinggi.
Para pemangku kepentingan (buyers dan roasters) internasional tidak sekadar membeli produk jadi, mereka membeli cerita di balik prosesnya (storytelling). Petani yang menjual kopi proses modern ke pasar global wajib menyertakan log data yang detail (Suhu tangki saat fermentasi, Nilai keasaman (pH) selama proses pembongkaran gula buah, Durasi penjemuran ) Keterbukaan informasi ini krusial karena para penyangrai (roasters) luar negeri membutuhkan konsistensi rasa yang sama untuk dibeli kembali pada musim panen berikutnya.
 |
| kunjungan ke kebun kopi di Puslit Kopi |
Perkaya Ilmu Pasca-Panen: Kunjungan ke Jember dan Bondowoso
Oleh karena berdasarkan dinamika kopi Owa, tersebut diatas , Dalam upaya mendongkrak kualitas dan nilai jual kopi lokal, tim Swaraowa menggelar kegiatan studi banding pada 18–21 Juni 2026. Kegiatan ini mengajak para petani dan prosesor kopi dari Kabupaten Pekalongan dan sekitarnya untuk berkunjung ke pusat-pusat riset serta pengolahan kopi modern di Jawa Timur, yaitu di Kabupaten Jember dan Bondowoso. Kegiatan studi banding ini didukung oleh Mandai Nature melalui Proyek Kopi Owa 2025-2028.
Sebanyak 10 petani terpilih menjadi perwakilan dalam kegiatan ini, yang berasal dari beberapa wilayah:
• Kecamatan Petungkriyono: Desa Yosorejo (2 orang), Desa Tlogohendro (2 orang), Desa Tlogopakis (1 orang), dan Desa Kayupuring (2 orang).
• Kecamatan Lebakbarang: Desa Mendolo (1 orang).
• Kecamatan Talun: 1 orang perwakilan.
• Kecamatan Lemahabang: 1 orang perwakilan.
 |
| Kunjugan di lab pembuatan pupuk organik di Puslit Kopi dan Kakao |
Hari Pertama: Belajar Budidaya hingga Hilirisasi di Puslitkoka Jember
Pada 19 Juni 2026, perjalanan dimulai dengan mendatangi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka) di Kabupaten Jember. Pusat penelelitian ini adalah pusat riset hulu hingga hilir kopi terlengkap di Indonesia. Ini menjadi tempat strategis untuk mempelajari teknik budidaya modern, pengendalian hama, hingga inovasi pengolahan pascapanen berstandar tinggi. Di sini, para peserta dibimbing langsung oleh para narasumber yang kompeten dan spesialis di bidangnya masing-masing.
Materi Kelas & Praktik Kebun: Petani belajar teori perawatan tanaman kopi, mulai dari persiapan tanam, perawatan tahun pertama, hingga tahun-tahun berikutnya. Peserta kemudian diajak langsung ke kebun kopi robusta untuk mempraktikkan pemeliharaan pohon serta teknik pemilihan bibit robusta unggul.
Tur Pasca-Panen & Pengolahan: Selama kurang lebih 2,5 jam, rombongan berkeliling melihat proses penjemuran buah kopi, mengamati alat-alat pasca-panen klasik, hingga mengintip proses penyangraian (roasting) kopi sebelum dikemas untuk didistribusikan ke berbagai jaringan ritel.
 |
| melihat proses pasca panen di Farmer Arabica Ijen ,Bondowoso |
Pemanfaatan Limbah kopi di Tory Javanese Cafe
Petani kopi juga berkesempatan mengunjungi ketempat Mas Andik Irawan, seorang akademisi sekaligus pemilik Tory Javanese Cafe. Dari Mas Andik, para petani belajar proses pasca-panen modern, salah satunya adalah teknik infusi (infused process) pada kopi robusta. Tidak hanya soal rasa kopi, kunjungan ini membuka wawasan baru tentang konsep zero waste (tanpa limbah). Peserta diajak ke laboratorium untuk melihat pembuatan pupuk organik dari limbah kopi, serta belajar mengolah kulit luar kopi menjadi bubur kertas yang kemudian disulap menjadi produk kerajinan unik bernilai ekonomi seperti tas dan dompet.
Hari Kedua: Mengintip Rahasia Kopi Eksperimental di Bondowoso
Perjalanan berlanjut ke Kabupaten Bondowoso untuk menemui salah satu prosesor kopi ternama di Indonesia, Iyan, pemilik Farmer Arabika Ijen.
Kunjungan ini menjadi pengalaman pertama yang sangat berharga bagi para petani dan prosesor dari Pekalongan. Mereka diperkenalkan secara langsung pada metode pengolahan modern yang sedang menjadi tren global, seperti: Carbonic Maceration (Maserasi Karbonat), Infused Process (Proses Infusi)
dan Anaerobic Process (Proses Anaerob) Ketiga proses eksperimental tersebut terbukti mampu memanipulasi dan menciptakan profil rasa kopi yang unik, bersih, dan sangat digemari oleh pencinta kopi nasional maupun internasional.
 |
| instalasi fermentasi kopi di mas Iyan Arabica coffee farmer-Bondowoso |
Pasca-Panen Modern sebagai jalan pilihan untuk menambah nilai Kopi
Studi banding ini membuka mata para peserta mengenai potensi keuntungan ekonomi yang nyata. Pengolahan kopi modern mampu mendongkrak harga jual komoditas secara signifikan dibandingkan dengan proses klasik (tradisional).
Sebagai gambaran perbandingan harga di pasaran:
• Proses Klasik/Tradisional: Rp140.000 – Rp150.000 per kg.
• Proses Anaerob (Natural/Honey): Mencapai Rp190.000 per kg.
• Proses Carbonic Maceration: Bisa menembus harga Rp250.000- Rp450.000 per kg.
Perbedaan harga yang cukup tinggi ini menjadi motivasi dan bahan evaluasi besar bagi para petani dan prosesor kopi di Pekalongan. Sekembalinya dari Jawa Timur, ilmu-ilmu baru ini diharapkan dapat segera diterapkan secara bertahap demi memajukan industri kopi di desa mereka masing-masing.
