 |
| peserta pelatihan |
Oleh : Sidiq Harjanto, Vika Bayu Iriyanto Putro, dan Muhammad Kuswoto
Narasi konservasi pada produk Owa Coffee/Kopi Owa tidak cukup untuk menjadi satu-satunya kekuatan menembus pasar global. Kopi yang dihasilkan dari lanskap habitat Owa Jawa tetap harus memenuhi tuntutan utama pasar: kualitas dan cita rasa. Kesadaran ini perlu diinternalisasi oleh semua elemen penyusun rantai pasok–termasuk di tingkat lokal.
Seringkali–kalau bukan hampir selalu–petani maupun masyarakat di area penghasil kopi belum memiliki perspektif yang memadai mengenai selera pasar, terutama yang berbasis konsensus global seperti Specialty Coffee Association (SCA). Padahal, standar yang dikembangkan SCA menjadi salah satu rujukan global untuk menilai kualitas kopi, mulai dari rasa, aroma, hingga konsistensi hasil seduhan. Untuk bertarung di belantara pasar global yang kompetitif, kopi yang dihasilkan wajib memperhatikan standar ini sebagai “bahasa universal” di pasar kopi global.
Meskipun Kopi Owa juga telah mempunyai pengalaman produksi kopi sejak tahun 2012, namun dinamika sosial petani kopi di lokasi-lokasi produksi kopi Owa juga mengalami perubahan. Kami juga bertujuan memperluas area produksi sekaligus perlindungan habitat owa, dengan melibatkan petani-petani yang baru, yang belum mengenal proses kopi. Pada 14 Mei 2026, kami kembali menggelar workshop dan pelatihan sebagai kelanjutan kegiatan serupa pada bulan sebelumnya. Kali ini dengan fokus pasca-panen. Pertemuan kedua ini merupakan bagian dari program peningkatan kapasitas petani dan pemroses kopi di desa-desa habitat Owa Jawa di lanskap Petungkriyono yang didukung dan dibiayai Air Asia Foundation melalui program “Owa Coffee: Guardian of the gibbon”. Sebanyak 21 orang petani mengikuti agenda ini dengan antusiasme tinggi.
Menerjemahkan standar kualitas kopi.
Cita rasa pada secangkir kopi dibentuk dari kompleksitas: di mana tanaman ditumbuhkan, bagaimana biji diproses, hingga seperti apa ia disajikan. Proses pasca-panen–bagaimana biji kopi diproses sampai menjadi green bean siap disangrai–sering diremehkan, padahal aspek ini menentukan kualitas akhir. Workshop dan pelatihan ini ingin meningkatkan pemahaman tersebut pada tingkat petani dan pemroses. Edi Dwi Atmaja dari Katamata Coffee mengisi sesi pertama dengan pengenalan dasar uji cita rasa kopi.
 |
| mengenalkan cita rasa melalui cupping test kepada peserta |
“Processing pasca-panen bisa menyumbang 60% cita rasa kopi,” kata Edi membuka sesi. Ini adalah angka yang sangat signifikan, sehingga ketika terjadi error dalam proses, kualitas biji maupun cita rasa bisa turun secara drastis. Pasca-panen membentuk cita rasa melalui fermentasi biji, perlindungan paparan zat asing, dan pengeringan yang terkontrol. Pasca-panen juga menjamin konsistensi biji kopi yang dihasilkan. Dengan adanya pemrosesan yang terkontrol, biji-biji kopi yang dihasilkan setiap musim panen kualitasnya stabil dan tidak mengalami perubahan berarti.
Sesi kedua menghadirkan Bambang Riyanto, seorang petani sekaligus pemroses kopi dari Desa Silurah, Kecamatan Wonotunggal, Kabupaten Batang. Ketekunannya mengulik proses pasca-panen telah mengantarkannya menjuarai beberapa kompetisi kopi. Menurutnya, pasca-panen membutuhkan ketelitian dan konsistensi. Sementara petani biasanya memiliki kesibukan yang padat pada saat musim panen sehingga mengalami kesulitan mengontrol kualitas. Hal ini bisa menjadi kendala, tetapi juga membuka peluang: memunculkan pemroses kopi sebagai profesi spesialis, atau lebih jauh lagi membangun sistem terorganisir di tingkat petani. Generasi muda bisa banyak mengambil peran di sini.
Berangkat dari pemaparan materi dua narasumber, sesi diskusi mengungkap beberapa praktik yang perlu diperbaiki: buah kopi dipanen saat belum matang sempurna, buah kopi dibusukkan untuk mempermudah pengupasan, penjemuran di jalan–terkadang tanpa alas, dan tidak adanya sortasi biji. Efeknya “terekam” jelas pada kopi yang dihasilkan. Buah yang belum matang sempurna menghasilkan quaker atau biji yang pucat saat disangrai. Pembusukan buah memunculkan aroma mengganggu, sedangkan penjemuran di jalan meningkatkan kemungkinan masuknya benda asing seperti kerikil.
Tidak berhenti di teori, para petani diajak praktik langsung. Hampir semua peserta untuk pertama kalinya mendapat pengalaman coffee cupping. Mereka menemukan pemahaman baru bahwa metode pasca-panen yang berbeda menghasilkan karakter dan cita rasa yang bisa sangat berbeda. Di sisi lain, pasca-panen yang asal-asalan menyebabkan cacat (defect) pada kopi yang membuat produk yang dihasilkan gagal bersaing.
 |
| pengenalan proses pasca panen |
Ada enam variabel penilaian cita rasa kopi: aroma, body, flavour, acidity, sweetness, dan aftertaste. Setiap variabel memberi pengalaman baru bagi para peserta. Ada yang menemukan rasa mirip buah-buahan, kacang-kacangan, atau cokelat. Dalam keseharian, petani umumnya mengonsumsi kopi bersama gula, sehingga merasa takjub ketika menemukan rasa manis (sweetness) alami pada seduhan kopi tanpa gula.
Cacat rasa (defect) menjadi isu penting untuk dipahami oleh para petani maupun pemroses. Melalui uji cita rasa atau coffee cupping, mereka mendapatkan pengalaman langsung bagaimana buah kopi yang dipanen sebelum matang menghasilkan cita rasa yang flat. Adanya bau aspal pada kopi yang dijemur di jalan, atau rasa earthy pada kopi yang berjamur. Di sinilah kita bisa mengibaratkan cita rasa itu sebagai bahasa yang jujur antar elemen yang menyusun rantai pasok kopi: dari petani, pemroses, penyangrai, hingga konsumen.
Setelah memahami pentingnya cita rasa dan konsekuensi munculnya defect akibat pemrosesan yang keliru, peserta kemudian mempraktikkan beberapa metode pasca-panen yang umum digunakan dalam pengolahan kopi specialty. Tiga metode dikenalkan, meliputi: full washed, natural, dan honey. Setiap metode memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing.
 |
| pengenalan beberapa teknik fermentasi kopi |
Metode natural dilakukan dengan menjemur buah kopi secara utuh setelah panen. Cara ini relatif sederhana dan cocok diterapkan di wilayah dengan akses air terbatas. Metode honey dilakukan dengan mempertahankan sebagian lendir atau daging buah pada biji kopi saat pengeringan untuk menghasilkan sensasi rasa yang lebih manis dan kompleks. Kelemahan kedua metode ini adalah proses pengeringan lebih lama, dan memiliki risiko kegagalan yang tinggi apabila tidak terkontrol dengan baik.
Sementara itu, metode full washed dilakukan dengan mencuci bersih lendir atau daging buah. Sebagai konsekuensinya: proses ini membutuhkan air yang lebih banyak, tetapi mampu menghasilkan profil rasa yang lebih bersih dan cenderung konsisten. Di samping itu, pengeringannya lebih cepat sehingga kapasitas produksi bisa lebih besar.
Dari pemahaman ke praktik.
Kami menggunakan instrumen penilaian untuk mengukur pemahaman peserta selama dua kali workshop dan pelatihan yang telah dilangsungkan–melalui pre-test dan post-test. Skor rata-rata peserta meningkat dari 51 menjadi 83. Angka ini memberikan indikator positif bahwa ada peningkatan pemahaman secara signifikan, mulai dari prinsip kopi naungan hingga arti penting pasca-panen. Namun, capaian ini tentu tidak akan menjadi apa-apa tanpa diikuti dengan perubahan pada tataran praktik. Untuk itu, proses pendampingan akan terus dilakukan.
 |
| acara pelatihan sekaligus menjadi forum pertemuan petani kopi |
Merespon kebutuhan sarana-prasarana penunjang untuk pemrosesan pasca-panen, satu unit dome pengering telah dibangun di satu desa pada awal musim panen ini. Dome pengering menjadi infrastruktur stategis dalam menjawab tantangan perbaikan metode pengeringan: menjamin bebas paparan material asing, adaptasi cuaca yang tidak menentu, dan prinsip kepraktisan. Hingga saat ini kami telah membantu lima unit pengering kopi desa-desa habitat Owa Jawa, dan akan menyusul satu unit lagi dalam waktu dekat.
Program ini juga akan memfasilitasi kebutuhan peralatan penunjang seperti pulper (alat pengupas buah), huller (alat pemecah cangkang biji), dan grader (penyortir) bagi pemroses guna meningkatkan kapasitas produksinya. Meskipun ada introduksi alat-alat mekanis, skema kopi naungan yang dibangun SwaraOwa bersama para petani dan pemroses berkomitmen untuk mempertahankan peran-peran padat karya yang selama ini telah menjadi tradisi, seperti peran perempuan dalam sortasi buah ataupun biji.
Pemahaman dan keterampilan pasca-panen bukan lagi sekadar urusan teknis, melainkan bentuk penghormatan terhadap setiap biji kopi yang dihasilkan dari kebun naungan. Kualitas yang konsisten adalah janji kepada konsumen, sekaligus jaminan keberlanjutan ekonomi bagi para petani penjaga hutan. Pemahaman mengenai standar pemrosesan menjadi penting agar kopi Petungkriyono tidak hanya dikenal sebagai “kopi penyelamat owa”, tetapi juga produk yang mampu berbicara dengan bahasa kualitas di pasar global.
