Pelatihan Pasca-panen Kopi Owa: belajar untuk menembus pasar global

 

peserta pelatihan

Oleh : Sidiq Harjanto, Vika Bayu Iriyanto Putro, dan Muhammad Kuswoto

Narasi konservasi pada produk Owa Coffee/Kopi Owa tidak cukup untuk menjadi satu-satunya kekuatan menembus pasar global. Kopi yang dihasilkan dari lanskap habitat Owa Jawa tetap harus memenuhi tuntutan utama pasar: kualitas dan cita rasa. Kesadaran ini perlu diinternalisasi oleh semua elemen penyusun rantai pasok–termasuk di tingkat lokal.

Seringkali–kalau bukan hampir selalu–petani maupun masyarakat di area penghasil kopi belum memiliki perspektif yang memadai mengenai selera pasar, terutama yang berbasis konsensus global seperti Specialty Coffee Association (SCA). Padahal, standar yang dikembangkan SCA menjadi salah satu rujukan global untuk menilai kualitas kopi, mulai dari rasa, aroma, hingga konsistensi hasil seduhan. Untuk bertarung di belantara pasar global yang kompetitif, kopi yang dihasilkan wajib memperhatikan standar ini sebagai “bahasa universal” di pasar kopi global. 

Meskipun Kopi Owa juga telah mempunyai pengalaman produksi kopi sejak tahun 2012, namun dinamika sosial petani kopi di lokasi-lokasi produksi kopi Owa juga mengalami perubahan. Kami juga bertujuan memperluas area produksi sekaligus perlindungan habitat owa,  dengan melibatkan petani-petani yang baru, yang belum mengenal proses kopi. Pada 14 Mei 2026, kami kembali menggelar workshop dan pelatihan sebagai kelanjutan kegiatan serupa pada bulan sebelumnya. Kali ini dengan fokus pasca-panen. Pertemuan kedua ini merupakan bagian dari program peningkatan kapasitas petani dan pemroses kopi di desa-desa habitat Owa Jawa di lanskap Petungkriyono yang didukung dan dibiayai Air Asia Foundation melalui program “Owa Coffee: Guardian of the gibbon”. Sebanyak 21 orang petani mengikuti agenda ini dengan antusiasme tinggi. 

Menerjemahkan standar kualitas kopi.

Cita rasa pada secangkir kopi dibentuk dari kompleksitas: di mana tanaman ditumbuhkan, bagaimana biji diproses, hingga seperti apa ia disajikan. Proses pasca-panen–bagaimana biji kopi diproses sampai menjadi green bean siap disangrai–sering diremehkan, padahal aspek ini menentukan kualitas akhir. Workshop dan pelatihan ini ingin meningkatkan pemahaman tersebut pada tingkat petani dan pemroses. Edi Dwi Atmaja dari Katamata Coffee mengisi sesi pertama dengan pengenalan dasar uji cita rasa kopi.

mengenalkan cita rasa melalui cupping test kepada peserta

“Processing pasca-panen bisa menyumbang 60% cita rasa kopi,” kata Edi membuka sesi. Ini adalah angka yang sangat signifikan, sehingga ketika terjadi error dalam proses, kualitas biji maupun cita rasa bisa turun secara drastis. Pasca-panen membentuk cita rasa melalui fermentasi biji, perlindungan paparan zat asing, dan pengeringan yang terkontrol. Pasca-panen juga menjamin konsistensi biji kopi yang dihasilkan. Dengan adanya pemrosesan yang terkontrol, biji-biji kopi yang dihasilkan setiap musim panen kualitasnya stabil dan tidak mengalami perubahan berarti. 

Sesi kedua menghadirkan Bambang Riyanto, seorang petani sekaligus pemroses kopi dari Desa Silurah, Kecamatan Wonotunggal, Kabupaten Batang. Ketekunannya mengulik proses pasca-panen telah mengantarkannya menjuarai beberapa kompetisi kopi. Menurutnya, pasca-panen membutuhkan ketelitian dan konsistensi. Sementara petani biasanya memiliki kesibukan yang padat pada saat musim panen sehingga mengalami kesulitan mengontrol kualitas. Hal ini bisa menjadi kendala, tetapi juga membuka peluang: memunculkan pemroses kopi sebagai profesi spesialis, atau lebih jauh lagi membangun sistem terorganisir di tingkat petani. Generasi muda bisa banyak mengambil peran di sini.

Berangkat dari pemaparan materi dua narasumber, sesi diskusi mengungkap beberapa praktik yang perlu diperbaiki: buah kopi dipanen saat belum matang sempurna, buah kopi dibusukkan untuk mempermudah pengupasan, penjemuran di jalan–terkadang tanpa alas, dan tidak adanya sortasi biji. Efeknya “terekam” jelas pada kopi yang dihasilkan. Buah yang belum matang sempurna menghasilkan quaker atau biji yang pucat saat disangrai. Pembusukan buah memunculkan aroma mengganggu, sedangkan penjemuran di jalan meningkatkan kemungkinan masuknya benda asing seperti kerikil.

Tidak berhenti di teori, para petani diajak praktik langsung. Hampir semua peserta untuk pertama kalinya mendapat pengalaman coffee cupping. Mereka menemukan pemahaman baru bahwa metode pasca-panen yang berbeda menghasilkan karakter dan cita rasa yang bisa sangat berbeda. Di sisi lain, pasca-panen yang asal-asalan menyebabkan cacat (defect) pada kopi yang membuat produk yang dihasilkan gagal bersaing.

pengenalan proses pasca panen

Ada enam variabel penilaian cita rasa kopi: aroma, body, flavour, acidity, sweetness, dan aftertaste. Setiap variabel memberi pengalaman baru bagi para peserta. Ada yang menemukan rasa mirip buah-buahan, kacang-kacangan, atau cokelat. Dalam keseharian, petani umumnya mengonsumsi kopi bersama gula, sehingga merasa takjub ketika menemukan rasa manis (sweetness) alami pada seduhan kopi tanpa gula.

Cacat rasa (defect) menjadi isu penting untuk dipahami oleh para petani maupun pemroses. Melalui uji cita rasa atau coffee cupping, mereka mendapatkan pengalaman langsung bagaimana buah kopi yang dipanen sebelum matang menghasilkan cita rasa yang flat. Adanya bau aspal pada kopi yang dijemur di jalan, atau rasa earthy pada kopi yang berjamur. Di sinilah kita bisa mengibaratkan cita rasa itu sebagai bahasa yang jujur antar elemen yang menyusun rantai pasok kopi: dari petani, pemroses, penyangrai, hingga konsumen.

Setelah memahami pentingnya cita rasa dan konsekuensi munculnya defect akibat pemrosesan yang keliru, peserta kemudian mempraktikkan beberapa metode pasca-panen yang umum digunakan dalam pengolahan kopi specialty. Tiga metode dikenalkan, meliputi: full washed, natural, dan honey. Setiap metode memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing.

pengenalan beberapa teknik fermentasi kopi

Metode natural dilakukan dengan menjemur buah kopi secara utuh setelah panen. Cara ini relatif sederhana dan cocok diterapkan di wilayah dengan akses air terbatas. Metode honey dilakukan dengan mempertahankan sebagian lendir atau daging buah pada biji kopi saat pengeringan untuk menghasilkan sensasi rasa yang lebih manis dan kompleks. Kelemahan kedua metode ini adalah proses pengeringan lebih lama, dan memiliki risiko kegagalan yang tinggi apabila tidak terkontrol dengan baik.

Sementara itu, metode full washed dilakukan dengan mencuci bersih lendir atau daging buah. Sebagai konsekuensinya: proses ini membutuhkan air yang lebih banyak, tetapi mampu menghasilkan profil rasa yang lebih bersih dan cenderung konsisten. Di samping itu, pengeringannya lebih cepat sehingga kapasitas produksi bisa lebih besar. 

Dari pemahaman ke praktik.

Kami menggunakan instrumen penilaian untuk mengukur pemahaman peserta selama dua kali workshop dan pelatihan yang telah dilangsungkan–melalui pre-test dan post-test. Skor rata-rata peserta meningkat dari 51 menjadi 83. Angka ini memberikan indikator positif bahwa ada peningkatan pemahaman secara signifikan, mulai dari prinsip kopi naungan hingga arti penting pasca-panen. Namun, capaian ini tentu tidak akan menjadi apa-apa tanpa diikuti dengan perubahan pada tataran praktik. Untuk itu, proses pendampingan akan terus dilakukan.

acara pelatihan sekaligus menjadi forum pertemuan petani kopi

Merespon kebutuhan sarana-prasarana penunjang untuk pemrosesan pasca-panen, satu unit dome pengering telah dibangun di satu desa pada awal musim panen ini. Dome pengering menjadi infrastruktur stategis dalam menjawab tantangan perbaikan metode pengeringan: menjamin bebas paparan material asing, adaptasi cuaca yang tidak menentu, dan prinsip kepraktisan. Hingga saat ini kami telah membantu lima unit pengering kopi desa-desa habitat Owa Jawa, dan akan menyusul satu unit lagi dalam waktu dekat.

Program ini juga akan memfasilitasi kebutuhan peralatan penunjang seperti pulper (alat pengupas buah), huller (alat pemecah cangkang biji), dan grader (penyortir) bagi pemroses guna meningkatkan kapasitas produksinya. Meskipun ada introduksi alat-alat mekanis, skema kopi naungan yang dibangun SwaraOwa bersama para petani dan pemroses berkomitmen untuk mempertahankan peran-peran padat karya yang selama ini telah menjadi tradisi, seperti peran perempuan dalam sortasi buah ataupun biji.

Pemahaman dan keterampilan pasca-panen bukan lagi sekadar urusan teknis, melainkan bentuk penghormatan terhadap setiap biji kopi yang dihasilkan dari kebun naungan. Kualitas yang konsisten adalah janji kepada konsumen, sekaligus jaminan keberlanjutan ekonomi bagi para petani penjaga hutan. Pemahaman mengenai standar pemrosesan menjadi penting agar kopi Petungkriyono tidak hanya dikenal sebagai “kopi penyelamat owa”, tetapi juga produk yang mampu berbicara dengan bahasa kualitas di pasar global.

Melodi Hutan: Studi Perilaku Bersuara Owa Jawa di Pekalongan

 Oleh : Khoirun Nisa Julianti

Owa Jawa (Hylobates moloch) di Hutan Sawahwan ,Pekalongan

Uweg ... uweg ... uweg ... uweg

Suara owa jawa bergema di seantero hutan. Matahari pagi bersinar hangat. Suasana hutan turut diramaikan oleh gemerisik daun, kicauan burung, kokok ayam hutan, hingga suara tonggeret yang bersahutan. Suara seperti ini , hanya bisa ditemukan di Pulau Jawa, biasa dikenal oleh warga lokal sebagai uweg-uweg. Suara owa jawa dapat didengar oleh manusia hingga jarak 2 km dari keberadaannya.

Perkenalkan saya Nisa, mahasiswi Biologi Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Bersama rekan saya, Zizah, dan didampingi oleh pendamping penelitian dari PPM (Paguyuban Petani Muda) Mendolo, saya berkesempatan mengamati perilaku owa jawa langsung di habitat aslinya, di desa Mendolo, tepatnya di hutan dukuh Sawahan.

Pengamatan perilaku owa jawa ini saya lakukan dalam rangka penelitian yang di dukung oleh beasiswa Swaraowa. Penelitian ini juga merupakan skripsi saya yang berjudul “Studi Perilaku Bersuara Owa Jawa (Hylobates moloch Audebert, 1798) di Hutan Mendolo, Pekalongan, Jawa Tengah”. Tujuan utama dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui perilaku bersuara owa jawa pada kondisi habitat yang terfragmentasi dan mengidentifikasi faktor-faktor yang memengaruhinya.

Owa jawa adalah makhluk sosial yang hidup dalam kelompok kecil dan sangat bergantung pada kelestarian hutan. Pada dasarnya owa jawa dan manusia bisa hidup berdampingan. Sayangnya, kenyataan di lapangan tak selalu demikian. Bagian hutan yang dulunya menjadi rumah bagi owa jawa lama-kelamaan mengalami perubahan fungsi. Kami mengamati langsung pengaruh alih fungsi lahan tersebut terhadap perilaku owa jawa.

Karakter morfologi yang mencolok dan dapat diamati secara langsung pada owa jawa adalah tubuhnya yang ditutupi rambut berwarna kelabu. Kelompok owa jawa termasuk dalam satwa monogami yang terdiri dari sepasang jantan dan betina yang hidup bersama seumur hidup. Pasangan ini akan membesarkan anak-anaknya secara bersama-sama. Ketika anak owa jawa sudah mulai dewasa sekitar usia 6-8 tahun, mereka akan mulai meninggalkan kelompok keluarganya.  Hubungan ini bukan hanya soal reproduksi, tapi juga ikatan sosial yang kuat mirip seperti pasangan hidup pada manusia. Ciri khas lainnya adalah bentuk lengannya yang sangat panjang dan lentur. Bahkan, panjang lengannya hampir dua kali lipat lebih panjang dari panjang tubuhnya. Hal ini memungkinkan mereka bergerak dengan cepat dan lincah dari pohon ke pohon—brakiasi.

Suara owa jawa memiliki banyak fungsi penting dalam kehidupan sosial mereka. Suara-suara ini bisa menjadi cara owa jawa untuk menandai batas wilayah antar kelompok; menjaga sumber daya seperti makanan, tempat tinggal, atau pasangan; bahkan menarik perhatian calon pasangan. Menariknya, vokalisasi owa jawa ini juga dapat bersifat menantang atau bersaing, meniru, sampai "merengek" minta perhatian. Di balik nyanyiannya yang khas, ada banyak makna sosial yang tersembunyi.

Sekitar pukul 6 pagi, saya, Zizah dan pendamping penelitian dari PPM Mendolo menyusuri jalur-jalur sempit di dalam hutan. Kami berusaha mencari keberadaan owa di antara rimbunnya dedaunan. Terkadang kami mengikuti arah suara panggilan owa yang bergema dari kejauhan. Pengamatan owa jawa di hutan bukanlah perkara yang mudah, apalagi owa jawa disini dikenal dengan sifat pemalu dan defensifnya terhadap keberadaan manusia. Luka masa lalu owa mungkin masih membekas dalam darah mereka. Dulu, warga sekitar masih memburu owa untuk dijual maupun dikonsumsi. Minimnya ilmu pengetahuan yang beredar di masyarakat lokal mendasari peristiwa masa lalu tersebut. Untungnya, beberapa tahun belakangan warga desa sudah memiliki kesadaran untuk menjaga berkah alam yang mereka punya.

Landskap hutan Sawahan, Mendolo, Pekalongan

Dalam mengamati keseharian owa jawa, penting untuk menggunakan metode ilmiah yang sistematis. Setiap 30 menit, dilakukan pencatatan perilaku lewat teknik scan sampling. Selama 5 menit kami akan mencatat apa saja yang sedang dilakukan oleh setiap individu, apakah mereka makan, bergerak, bersuara, atau beristirahat. Lima menit itu kemudian dibagi, jadi setiap satu menit kami mengamati dan mencatat aktivitas mereka secara detail. Selain itu, jika ada perilaku menarik atau tidak biasa yang muncul di luar waktu pengamatan, kami juga mencatatnya secara ad libitum alias spontan, supaya tidak ada momen penting yang terlewat.

Sebagai peneliti, untuk mendukung pengamatan ini, di samping pengamatan perilaku dan aktivitas owa jawa yang dilakukan hingga siang bahkan sore hari sampai owa tertidur di pohon tidurnya. Saya memasang alat perekam suara pasif di dua titik strategis dalam hutan. Alat ini dipasang tinggi-tinggi untuk merekam suara hutan dengan jangkauan yang luas mulai dari suara nyanyian owa di pagi hari hingga suara satwa lain yang hidup berdampingan. Dari data rekaman ini, saya bisa mengetahui rentang frekuensi dan durasi suara owa bersuara, sekaligus memastikan tipe-tipe suara yang dinyanyikan oleh masing-masing individu owa. Vokal owa jawa memiliki pola khas yang bisa dibedakan dari suara satwa lain.

   Pemasangan alat rekam pasif di dua titik strategis

Berkunjung ke calling tree atau “pohon panggilan” owa jawa. Pohon ini adalah titik strategis dan spesial tempat owa bernyanyi, semacam panggung utama di tengah hutan. Pohon ini biasanya tinggi, kokoh, dan punya kanopi terbuka, sehingga suara owa bisa terdengar jauh hingga 2 km. Di sinilah owa jawa betina biasanya bernyanyi di pagi hari yang penuh makna untuk menandai wilayah, memperkuat ikatan, sekaligus menunjukkan eksistensi mereka pada kelompok lain. Calling tree menjadi bagian penting dalam kehidupan sosial owa jawa, dan juga menjadi titik fokus yang membantu saya dalam merekam dan mempelajari vokalisasi mereka.

Calling tree owa jawa

     Saya berharap penelitian ini nanti hasilnya dapat memberikan kontribusi informasi data pada upaya konservasi owa jawa dan juga menjadi masukan dan acuan bagi penelitian selanjutnya untuk pengembangan strategi konservasi owa jawa. Menjaga kelestariannya berarti melindungi lingkungan, mendukung ilmu pengetahuan, dan menjalankan tanggung jawab kita sebagai penjaga alam.